Também conhecido como sopa de missô, o missoshiru (ou tsuyu) é um dos pratos mais tradicionais da culinária japonesa. Ele é preparado a partir do caldo dashi (feito de peixe e/ou algas) combinado com a pasta de missô, obtida pela fermentação da soja. Geralmente, leva ainda tofu em cubos, cebolinha e, em algumas versões, outros legumes que enriquecem o sabor.
No Japão, essa sopa é presença constante nas refeições — do café da manhã ao jantar. Costuma ser servida antes do prato principal, consumida bem quente, e acompanha desde pratos cotidianos até preparações mais refinadas, como sushi e sashimi. Para os japoneses, o missoshiru é tão indispensável quanto o arroz branco, considerado básico, mas essencial.
O que é o Missô?
O missô (味噌) é um ingrediente milenar obtido pela fermentação da soja com sal, podendo receber ainda adição de arroz, cevada ou outros cereais. Existem diversos tipos, entre os quais se destacam o missô branco, vermelho e preto, que variam em sabor, aroma e intensidade de acordo com os ingredientes e o tempo de fermentação.
Com mais de 2.500 anos de história, o missô surgiu na China e chegou ao Japão levado por monges budistas, tornando-se fundamental na culinária local. Seu antecessor teria sido o Hishio, uma pasta de peixe ou carne misturada a cereais fermentados, sal e saquê, que maturava por cerca de cem dias. Com o tempo, a soja foi incorporada como base principal.
O missô pode ser classificado pela cor (clara, vermelha, branca ou escura), pelo sabor (doce ou salgado) e pelas combinações de fermentação (soja com arroz, com trigo ou apenas soja). Além de seu valor culinário, é reconhecido por ser rico em probióticos e fibras prebióticas, favorecendo a saúde intestinal e fortalecendo o organismo.
Como é produzido
A produção do missô envolve várias etapas:
- Cozimento da soja.
- Preparo do Koji (cereais inoculados com fungos específicos para fermentação).
- Mistura da soja com o Koji e sal.
- Fermentação controlada, que pode durar meses ou anos.
- Mistura, pasteurização e empacotamento para consumo.
Ingredientes mais comuns do Missoshiru
- Tofu em cubos: leve, rico em proteína e absorve o sabor do caldo.
- Alga wakame hidratada: acrescenta minerais e textura.
- Cebolinha fresca: traz contraste visual e frescor.
Variações com proteína animal
- Peixe branco (salmão, robalo) cozido ou grelhado.
- Camarão ou frutos do mar, para um sabor mais marcante.
- Ovo poché ou cozido, que confere cremosidade.
Versões vegetarianas ou criativas
- Espinafre, acelga japonesa (komatsuna) ou couve: folhas que mantêm sabor e cor vibrante.
- Macarrão somen ou bifum: transforma a sopa em refeição completa.
- Repolho levemente refogado, cenoura em rodelas ou abóbora kabocha: conferem doçura e textura.
- Gengibre ralado ou yuzu: toque refrescante e aromático.
- Batata, nabo daikon, cogumelos (shiitake, shimeji, enoki) ou broto de bambu: ingredientes tradicionais que enriquecem a sopa.
Cada família japonesa costuma ter sua própria forma de preparar o missoshiru, transmitida de geração em geração.
Etiqueta à mesa
Ao contrário do lamen, em que é comum aspirar os fios com barulho, o missoshiru deve ser bebido em silêncio, como sinal de respeito. Além disso, a refeição segue a tradição de agradecer:
- Antes de comer, diz-se “Itadakimasu” (“recebo com gratidão”).
- Ao final, “Gochisousama deshita” (“obrigado pela refeição”).
As tigelas tradicionais (Owan)
O missoshiru é servido em recipientes próprios, chamados owan (お椀). Essas tigelas seguem a estética japonesa e têm características específicas:
- Material: laca (urushi), melamina ou cerâmica. A laca é leve, resistente ao calor e não esquenta excessivamente nas mãos.
- Formato: pequeno, arredondado e, muitas vezes, com tampa para preservar o aroma.
- Cores: em geral escuras, como preto ou vermelho, com padrões discretos.
- Uso: o caldo é bebido diretamente da tigela, enquanto os ingredientes sólidos são consumidos com hashi (pauzinhos).
Assim, cada detalhe — do preparo à forma de servir — reforça o lugar do missoshiru como símbolo da tradição culinária e cultural japonesa.
O missoshiru vai muito além de uma simples sopa: ele representa tradição, saúde e aconchego no dia a dia japonês, sendo indispensável em qualquer refeição.