Verduras no Japão (Yasai): as mais consumidas e sua importância na culinária japonesa

Na culinária japonesa, as verduras — chamadas em japonês de yasai (野菜) — ocupam papel de destaque. O termo se refere a legumes, hortaliças e vegetais em geral, que são classificados de formas variadas: pelo tipo (raízes, folhas ou frutos) ou ainda pela cor (vegetais verde-amarelados em contraste com os de tonalidade clara). Entre os exemplos mais consumidos estão o repolho e o broto de feijão, bastante presentes em pratos caseiros como o Yasai Itame (legumes salteados), além dos tradicionais Kyo-yasai, vegetais cultivados de forma artesanal na região de Kyoto.

Princípios da alimentação com verduras no Japão

• Sazonalidade como filosofia: escolher verduras conforme a estação é parte da ideia de harmonia com a natureza, além de garantir frescor e riqueza nutricional.
• Preparos simples: muitas vezes as verduras são servidas cruas, levemente cozidas ou em conservas, como o tsukemono, preservando sabor e nutrientes.
• Presença diária nas refeições: em pratos típicos como o teishoku (refeição completa), os vegetais aparecem na sopa, como acompanhamento ou em forma de picles.
• Cultura do essencial: valoriza-se a qualidade do ingrediente, dispensando molhos pesados ou excesso de gordura.

Diferenças entre Japão e Ocidente

Enquanto no Japão os vegetais são protagonistas, no Ocidente costumam ser vistos como complemento nutricional.

• A dieta ocidental dá maior ênfase a valores técnicos — calorias, fibras, vitaminas e proteínas.
• O consumo pouco varia conforme as estações, já que a agricultura intensiva e as importações garantem oferta o ano todo.
• Verduras aparecem geralmente como guarnições e muitas vezes em versões industrializadas, congeladas ou com molhos mais calóricos.

Aspecto cultural

No Japão, comer verduras é também um gesto de cuidado com corpo e mente: acredita-se que cada alimento provoca sensações específicas, como leveza ou vitalidade. Já no Ocidente, a alimentação vegetal costuma estar mais associada ao controle de peso e ao desempenho físico.

Verduras por estação no Japão

A escolha dos vegetais varia conforme o clima, respeitando a sazonalidade para potencializar sabor, energia e nutrientes.

Verão

No calor intenso, consomem-se vegetais refrescantes como pepino (kyūri), abobrinha, pimentão, goya (melão amargo), vagem, milho, inhame (satouimo), alface e rúcula.

• Edamame (枝豆): vagens de soja cozidas e salgadas, muito comuns como petisco.
• Goya (ゴーヤ): ingrediente central no goya chanpuru, típico de Okinawa.
• Pepino (きゅうり): usado em pratos leves e refrescantes.
• Berinjela (なす): apreciada em tempurá e outras receitas fritas.
• Milho (とうもろこし): consumido grelhado com manteiga, especialmente em festivais.

Inverno

Predominam vegetais de raiz e folhas para pratos quentes como nabemono (ensopados) e sopas.

• Nabo (daikon – 大根): essencial em caldos e cozidos.
• Repolho chinês (hakusai – 白菜): base de muitos ensopados.
• Cenoura (ninjin – 人参): usada em sopas variadas.
• Negi (ねぎ): semelhante ao alho-poró, muito usado em sopas e refogados.

Outono

Símbolo do período, a abóbora (kabocha) aparece em sopas e tempurás. Também são comuns o nabo, as folhas de crisântemo (shungiku), a batata-doce (satsumaimo), além de brócolis e cogumelos como o matsutake.

Primavera

Época de vegetais delicados e brotos. Destacam-se a nanohana, o shungiku, o tarano me (considerado o “rei dos vegetais silvestres”), o pepino japonês (kyūri), além de repolho e alho-poró.

• A alcachofra é outro exemplo de verdura associada à primavera.

Tabela das 15 verduras mais consumidas no Japão e sua sazonalidade

Verduras pouco comuns no Japão

Apesar da grande variedade, algumas verduras não fazem parte da tradição culinária japonesa, seja por sabor, textura, clima ou hábito cultural:

• Couve-flor: vista como sem sabor marcante.
• Aipo (salsão): aroma forte pouco apreciado.
• Quiabo: textura viscosa divide opiniões.
• Melão amargo (goya): popular em Okinawa, mas rejeitado em outras regiões.
• Aspargos: cultivo restrito e preço elevado.
• Berinjela crua: cozida é comum, mas crua não agrada.
• Couve-manteiga: não pertence à tradição agrícola japonesa.
• Almeirão e rúcula: considerados amargos ou exóticos, mais presentes em saladas modernas.
• Agrião: associado a pratos ocidentais, pouco usado na cozinha clássica.

Nos últimos anos, algumas dessas hortaliças vêm sendo incorporadas em restaurantes fusion e dietas modernas, mas ainda são vistas como “estrangeiras” no cotidiano.

Por que os jovens japoneses consomem mais verduras?

• Educação alimentar desde cedo: as crianças crescem acostumadas a refeições equilibradas, com arroz, peixe, sopa de miso e vegetais variados.
• Alimentação escolar balanceada: os almoços oferecidos nas escolas sempre incluem verduras, e os alunos são incentivados a não desperdiçar.
• Influência familiar e social: comer bem é sinal de respeito ao corpo e à natureza.
• Disponibilidade e qualidade: verduras frescas são facilmente encontradas, muitas vezes cultivadas localmente e com alto padrão.

Comparação internacional

Enquanto o Japão recomenda 10 porções diárias de frutas e verduras, países como Brasil e Reino Unido ainda lutam para atingir a meta de 5 porções. Nos países ocidentais, o consumo reduzido se deve ao apelo de ultraprocessados, fast food e bebidas açucaradas.

Consequências positivas no Japão:

• Baixas taxas de obesidade.
• Maior expectativa de vida.
• Redução de doenças cardiovasculares e metabólicas.

Verduras japonesas pouco comuns no Ocidente

Entre as hortaliças típicas do Japão que ainda não são muito consumidas no Ocidente estão:

• Shungiku: espécie de espinafre japonês, usado em preparos como ohitashi (verduras cozidas temperadas com molho de soja).
• Raiz de lótus (renkon): crocante, geralmente refogada em molho de soja e açúcar.
• Melão de São Caetano (gooyaa/nigauri): de sabor amargo, muito consumido em Okinawa.
• Bardana (gobo): raiz apreciada em pratos como kinpira gobo.
• Myouga: erva aromática da família do gengibre, utilizada em saladas e como tempero.

Conclusão

As verduras ocupam um espaço central na mesa japonesa, não apenas pelo valor nutricional, mas também pela ligação cultural com as estações do ano e com a filosofia de viver em harmonia com a natureza. Ao contrário de muitas tradições ocidentais, no Japão os vegetais são protagonistas das refeições e ajudam a moldar hábitos alimentares desde a infância. Essa relação equilibrada com o yasai é um dos segredos que explicam a saúde, a longevidade e a qualidade de vida dos japoneses — um exemplo inspirador de como a comida pode refletir cultura, tradição e bem-estar.